Kerim Dağlar
Kurucu · boza ustasıGıda mühendisliği okudu, on bir yıldır tam zamanlı mayalıyor. Fermantasyonu kimyayla değil sabırla anlatmayı sever; her partinin kokusunu bir deftere not eder.
Hakkımızda
Bir kazan, bir maya, on bir yıl
Közmaya, Balat'ın arka sokağında tek kişilik bir merakla başladı. Bugün küçük gruplarla aynı ritüeli paylaşan, elle mayalamayı ve közün dilini öğreten bir atölye.
Nasıl başladı
Dededen kalan kavanoz
2015'te, dededen kalan bir maya kavanozu ve ödünç bir bakır kazanla başladık. İlk yıl sadece komşulara boza dağıttık; ikinci yıl merak edenler tezgahın başına oturmak istedi. Atölye böyle doğdu — ders vermek için değil, bilmeyi paylaşmak için.
Bugün de aynı ilkeye bağlıyız: ölçü ezberletmiyoruz. Darının kıvamını, mayanın kokusunu ve közün sesini okumayı öğretiyoruz. Buradan çıkan her boza, onu mayalayan ele göre farklı çıkar. Bunu bir kusur değil, imza sayıyoruz.
0yıl faaliyette
0atölye katılımcısı
0değerlendirme
Ekip
Tezgahın arkasındaki eller
Küçük bir ekibiz; her seansta en fazla iki usta tezgahta olur. Herkes hem mayayı hem misafiri tanır.
Nadire Aksoy
Salep ustasıDokuz yıldır köz mutfağında. Sahlep kökünü seçmekten közün ısısını ayarlamaya kadar salep dersinin tamamını yürütür. İmza dokunuşu: az tarçın, çok sabır.
Emre Tunç
Fermantasyon danışmanıYedi yıldır ekşi mayalarla çalışıyor. Kurumsal grupların akışını kurgular, sezonluk tarhana mayalamasını yürütür. Katılımcıların en çok soru sorduğu isim.
İlkelerimiz
Neye inanıyoruz
01 · maya
Canlı maya, gizli değil
Her katılımcı kendi başlangıç mayasıyla ayrılır. Bilgiyi tezgahta tutmayı değil, elden ele geçirmeyi seçtik.
02 · köz
Ateş değil köz
Hız için alevi değil, sabır için közü kullanıyoruz. Salep de boza da kısık közde kendi zamanını bulur.
03 · ölçek
Küçük kalmak
Aylık 6–8 seans kabul ediyoruz. Bekleme listesi çoğu zaman 3–4 hafta; bunu büyümemek için bilerek koruyoruz.
Kuruluş bilgileri
Şeffaflık
| Kuruluş | 2015 · Balat, Fatih / İstanbul |
|---|---|
| Faaliyet | Boza ve salep mayalama atölyesi (hizmet) |
| Kapasite | Seans başına en fazla 8 kişi · aylık 6–8 seans |
| Bekleme listesi | Ortalama 3–4 hafta |
| Değerlendirme | 4,8 / 5 · 47 katılımcı yorumu |
Belirtilen rakamlar tanıtım amaçlıdır; güncel durum için bizimle iletişime geçebilirsiniz.